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麻城剁过年肉糕流程,看看麻城美食是怎么做出来的?

发布时间: 2022-7-9 13:04 浏览: 20

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剁过年肉糕,是麻城人家“办年”的标志。肉糕未剁,不能算是年办毕了,即便其他年货很丰盛。我老家白果的肉糕,在麻城算是顶顶有名的了。因白果人剁年肉糕,至今多数仍保持着传统的方法,所以剁出的肉糕肥而不腻、嫩而不散,还特别有嚼劲。虽然家住城区,但我家每年的过年肉糕,是一定要回老家去剁的,再忙也要挤出时间。

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过年肉糕,讲究的人家会请厨师到家里來剁,其工序有以下五道:

第一道工序是选料。鱼,一般是首选本地出产的白鲢,个头四斤左右为宜,小了肉少、大了肉老。虽然鳜鱼、青鱼、白鱼、财鱼、鲶鱼更好,但价格昂贵,一般人家是不会选用的。至于草鱼、鲤鱼也可选用,但剁出的肉糕却不及白鲢那么白嫩,味道也差一截;肉,要选地道的土猪五花肉,肥瘦兼搭。因肉糕用料与饺子馅差不多,缺了肥肉就没有那么香软可口了。

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第二道工序是取鱼。取鱼有一定技巧,得用拧干水份的粗布按住鱼的上半身,然后从鱼尾下刀,由下向上平割至鱼颈,再直切下去将刀把一扭,“咔嚓”一声,一块完整鱼块便被剥离鱼身,继而翻转过去取得另一块。之后,用利刃剥去鱼皮,剔除鱼刺及拖泥,置入清水盆漂净血污,至此取鱼工序算是完成了。

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第三道工序是炼肉。将漂净的鱼和肉切成细丝,分放两堆。通常比例是鱼八肉二。一般是先炼鱼,再练肉。但见师傅抡起双刀,上下起落、左右腾挪,响声不绝于耳。刀在肉上剁,肉在刀下烂,不大一会儿,一层棉花状的肉糜浮现出来,师傅便用刀口刮取一团置入容器待用。如此反复,直至两个肉堆全部炼成糜未为止。仅此一项,一般需要一两个钟头。当然,时间的长短取决于鱼肉的多少。

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第四道工序是打芡。先将优质的苕粉或碗豆粉,按一定比重置于陶钵,用清水调化成稠糊状,然后将鱼糜混合其中,这叫配芡。配芡完成后开始打芡。师傅将手臂探入钵底,上下左右作一番不规则的搓捏,将鱼糜和没化透的粉粒散开。接下来,便是顺着一个方向疾速地旋搅,搅到一定状态再加入食盐、姜未诸料继续旋搅。由于食盐的收缩作用,芡浆由稀变稠,这时候得试着边搅边添加清水,待芡体膨涨篷松时,再混入肉糜和鸡蛋清继续旋搅,直到抠起一坨置入水盆浮而不散为止。芡打到这般状态,表明不老不嫩,配比适当,功夫到位。师傅没有足够的经验与体力,那是概莫能及的。

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第五道工序是蒸糕。师傅将打好的糕芡依次置入蒸笼水圈内,并用沾水的手掌轻轻拍平,再用刀背光面,然后逐层扣上笼盖。蒸肉糕烧火一般是家庭主妇的“专利”,蒸笼上锅后,先用劈柴烧猛火蒸一小时左右。待到锅沿水跳跳、蒸笼大气冒、香风满屋飘的时候,师傅便揭开笼盖,逐层给肉糕抹蛋黄面子,并将糕饼切分为四。如果熟透了,说明蒸到功了,但仍须改文火续蒸半个钟头左右,让黄灿灿的蛋皮与糕体紧密融合。

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至此,剁肉糕的全部工序才算完成,一般来说耗时非半日弗能。

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剁过年肉糕是最讲吉利的一件事。小时候,我听爷爷说,过去剁过年肉糕这天清晨,每家每户的当家男丁,须净手净面,身着素服,焚香一柱,祈求祖先保佑肉糕剁得顺顺当当。因那时候人们往往把来年的家运寄托于年肉糕。肉糕熟得透、鼓得高,预示着家运兴旺。否则便会有厄运降临。虽然这只是人们的主观想象,但也不排除曾经发生过偶然巧合之事。肉糕出笼,要先以热糕祭宗祖、敬灶神,这当然也是一种礼遇与虔诚。

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随着时代的进步,剁年肉糕的工艺也在不断地发生着改变。与传统工艺相比,尽管工序未变,但高效的机械操作代替了繁琐的手工劳作。比如炼肉,过去靠刀剁,现在用铰肉机;打芡,过去用手臂旋搅,现在用电动搅拌杠;蒸糕,过去烧劈柴,现在烧煤电气。连加工地点,也由家庭转向市场,变得相对集中了。新工艺虽然大大提高了制作效率,但肉糕的口感却会逊色许多。所以,至今仍有不少人家,请师傅来家里按照传统方法剁年肉糕,无非是多花点时间和费用罢了。

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但无论如何,剁过年肉糕永远都是麻城年关的一道独特而亮丽的风景。每年腊月二十到三十这段时间,外地朋友要是到麻城的城乡转一转,一定会见到许多热闹而喜庆的场景:层层叠叠的蒸笼弥漫出醉人的香气,人们穿行于大街小巷之间,或提着鱼和肉去排队加工,或挑着热气腾腾的肉糕往家里走,屁股后面还跟着一群或吹气球或放鞭炮的小孩子哩。孩子们脸上露出馋相,大人们脸上挂满笑容,相互道着吉祥。不用猜,他们一定是从这熟透透、香飘飘的过年肉糕上,看到了新一年的希望与幸福。

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